כבר הרבה זמן תיכננתי להכין את החצילים הממולאים של חיים כהן. המתכון נשמע לי מענין מאוד, והתמונה היתה שווה אלף מרשמים.
מכיוון שזה לא מתכון שלי, וגם השינויים שערכתי בו לא היו משמעותיים, אספר לכם רק בקצרה איך זה עובד, ולא אתאר בפרוטרוט.
לפנינו מנה בשרית נפלאה, ששימשה כמנת פתיחה עשירה לחמישה סועדים, ויכולה לדעתי לשמש מנה עיקרית לשניים. אני השתמשתי בחציל גדול טרי אחד, ובפטריות יער צהובות אורגניות. לפי כהן גם פטריות שמפיניון תעבודנה, אבל אני העלות בסופר של הפטריות המיוחדות היתה זהה, וזה עבד יופי! אם אתם לא בטוחים איך בוחרים חצילים, אתם מוזמנים להקדיש דקה לכתבה הזו.
חוצמזה, יש במתכון בשר טחון, אבל לדעתי אם משתמשים בשני סוגים של פטריות, או למשל מוסיפים אגוזים שבורים זה יכול להיות מעדן גם בלעדיו. אם אתם מנסים אשמח לשמוע.
אז מה עושים?
חותכים את החציל שלנו לשני חצאים לאורכו, ומגרדים מהאמצע של כל אחד מהם את הבשר בעזרת כפית. שימו לב להשאיר בערך חצי סנטימטר מכל צד כדי שהחציל לא יתפרק כשנמלא אותו. את הבשר שהוצאנו שמים בקערה בצד, ומטפטפים עליו קצת מיץ לימון כדי לעכב את ההשחרה שלו עד שנתשמש בו. את שני חצאי החציל מסדרים על תבנית (עדיף לשמן קצת קודם או להניח על נייר אפייה), ומברישים עליהם שמן זית. מכניסים לתנור (שחומם מראש!) בחום 180 מעלות למשך רבע שעה.
בזמן שהחצילים שלנו מתרככים להם בתנור (אני השתמשתי בטוטסר וזה עבד יופי), עובדים על המילוי: קוצצים שתי שיני שום וחותכים את הפטריות לחתיכות בינוניות. מקפיצים אותם ביחד במחבת עם קצת שמן זית חם. כהן מבקש להמליח רק אחרי שהורדנו מהאש, אני לא בטוחה כמה זה משנה, אבל רצוי להמליח קצת. זה יקח בערך שלוש דקות של ערבוב די יסודי, ובסוף זה יהיה מוכן!
עכשיו מחממים מעט שמן זית במחבת אחרת, ובמקביל קוצצים בצל בינוני אחד. כשהשמן רותח מכניסים את הבצל פנימה (זהירות!) ודואגים לתת לו ערבוב טוב בתדירות גבוהה בזמן שממשיכים: מוציאים את בשר החצילים מאיפה שזה לא יהיה ששמנו אותם וחותכים לחתיכות קטנות יחסית. עכשיו הבצל כבר נהיה כמעט שקוף (ולא שרוף, כי יש שמן זית חם וכי הקפדנו לערבב), ומוסיפים לו בשר טחון. אני לא כותבת כמויות מדויקות כי חיים כהן ואני הסכמנו שזה יהיה התפקיד שלו הערב, וכי לקחתי פשוט חבילה קטנה שהיתה לי בפריזר, ואני לא יודעת מה נפחה/משקלה. מפרידים את הבשר עם כף העץ בה השתמשתם עד כה לערבוב, וממשיכים לערבב.
כשהבשר נהיה פחות אדום ויותר חום בהיר, מוסיפים את בשר החצילים שקצצנו ואת תערובת הפטריות-שום שהקפצנו בנפרד. בערך כאן לוקחים הפסקה, רואים שעברה כבר רבע שעה מאז שהכנסנו את החצילים לתנור, ומוציאים אותם החוצה בזהירות. ממשיכים לערבב את המחבת הלוהטת שלנו, עד שהמיצים התערבבו היטב והבשר מוכן וטעים. מכבים את האש ומסיפים מלח-פלפל.
כאן יש מחלוקת קטנה ביני לבין השף הדגול: באופן כללי אין לי בבית רסק עגבניות, ולצערי שכחתי שגם בקופסת העגבניות המרוסקות האחרונה השתמשתי למרק לא מזמן, ולכן לא יכולתי לעשות את הקטע בו הוא כותב "מוסיפים את רסק העגבניות". בדיעבד, הסועדים שאכלו את המנה ואני הסכמנו שממש לא צריך רסק. מה שכן עשיתי, זה לחתוך מהר שתי עגבניות קטנות ובשלות מאוד ולהוסיף אותן אחרי שהתערובת כבר התחילה להתקרר. המסקנה מכל זה היא אחת: לא צריך רסק עגבניות, אם אתם חייבים אז השתמשו בעגבניות מרוסקות, ובכל מקרה עגבנייה בשלה אחת תעשה את העבודה.
מה עכשיו? החלק הכי קשה: מחכים. למה מחכים? כי אנחנו רוצים להוסיף ביצה למלית שלנו, ואם נוסיף אותה כשהכל חם הביצה תהפוך לחביתה, במקום לדבק הנפלא שהיא כשהיא חיה. אז בינתים מתלבשים או משהו, מוסיפים כף-כף וחצי של פירורי לחם, וכשאתם שמים את היד מעל המחבת ולא מרגישים שחם לכם נורא, או כשאתם יכולים לטעום מהתערובת בלי לעשות "פו" לפניכן, מוסיפים ביצה אחת שטרפתם לפני. זה באמת קצת מדביק את הכל יחד, ועכשיו אתם מוכנים: ממלאים כל חצי-חציל שבתבנית בבערך חצי מהבלילה (לי היה קצת יותר מדי, לא נורא!) כך שהיא תבלוט מעל שפת החציל, אבל בלא יותר משני סנטימטר. אם אתם כופרים מזופתים כמוני, מגררים מעל גבינת פרמזן איכותית, ומכניסים לתנור ל-25 דקות.
כשזה יוצא, מפזרים על זה כוסברה קצוצה טרייה (זאת לאחר שווידאתם שכל הסועדים מוכנים לאכול כוסברה, ואם לא מחליפים בפטרוזיליה), ומחכים קצת שיתקרר. אצלי זה התקרר בדרך לביתה של סופי חברתי, ובזמן שהיא ערכה את השולחן.
התוצאה: מעדן!
את שאריות הבלילה, אגב, אכלתי הערב, לאחר חימום קל במיקרו ועם פיתה טובה. זה היה קצת כמו שילוב בין שקשוקה לפאי רועים למעורב ירושלמי. תענוג!
חג שמח וטעים לכולכם!
מעין
הערת תוספת, 19.06.2011:
בשישי האחרון השתמשנו באותו המילוי בשביל קישואים ממולאים ופטריות גדולות ממולאות וזה עבד מעולה! במקום להישאר עם זן פטריות אחד, קנינו קופסא כזו של כמה סוגים, ואז גם הגרסא הצמחונית שהכנו לחלק מהאורחים היתה עשירה וטעימה.
אם רוצים למלא קישואים, רצוי להשתמש ב"בלאדי" העגולים כי הם יוצאים יפים יותר ונוחים למילוי. בכל מקרה צריך לרכך אותם בתנור קצת יותר מאת החצילים הבשלים בהם השתמשתי במקור: אולי 20 דקות במקום רבע שעה.
מכיוון שזה לא מתכון שלי, וגם השינויים שערכתי בו לא היו משמעותיים, אספר לכם רק בקצרה איך זה עובד, ולא אתאר בפרוטרוט.
לפנינו מנה בשרית נפלאה, ששימשה כמנת פתיחה עשירה לחמישה סועדים, ויכולה לדעתי לשמש מנה עיקרית לשניים. אני השתמשתי בחציל גדול טרי אחד, ובפטריות יער צהובות אורגניות. לפי כהן גם פטריות שמפיניון תעבודנה, אבל אני העלות בסופר של הפטריות המיוחדות היתה זהה, וזה עבד יופי! אם אתם לא בטוחים איך בוחרים חצילים, אתם מוזמנים להקדיש דקה לכתבה הזו.
חוצמזה, יש במתכון בשר טחון, אבל לדעתי אם משתמשים בשני סוגים של פטריות, או למשל מוסיפים אגוזים שבורים זה יכול להיות מעדן גם בלעדיו. אם אתם מנסים אשמח לשמוע.
אז מה עושים?
חותכים את החציל שלנו לשני חצאים לאורכו, ומגרדים מהאמצע של כל אחד מהם את הבשר בעזרת כפית. שימו לב להשאיר בערך חצי סנטימטר מכל צד כדי שהחציל לא יתפרק כשנמלא אותו. את הבשר שהוצאנו שמים בקערה בצד, ומטפטפים עליו קצת מיץ לימון כדי לעכב את ההשחרה שלו עד שנתשמש בו. את שני חצאי החציל מסדרים על תבנית (עדיף לשמן קצת קודם או להניח על נייר אפייה), ומברישים עליהם שמן זית. מכניסים לתנור (שחומם מראש!) בחום 180 מעלות למשך רבע שעה.
בזמן שהחצילים שלנו מתרככים להם בתנור (אני השתמשתי בטוטסר וזה עבד יופי), עובדים על המילוי: קוצצים שתי שיני שום וחותכים את הפטריות לחתיכות בינוניות. מקפיצים אותם ביחד במחבת עם קצת שמן זית חם. כהן מבקש להמליח רק אחרי שהורדנו מהאש, אני לא בטוחה כמה זה משנה, אבל רצוי להמליח קצת. זה יקח בערך שלוש דקות של ערבוב די יסודי, ובסוף זה יהיה מוכן!
כשהבשר נהיה פחות אדום ויותר חום בהיר, מוסיפים את בשר החצילים שקצצנו ואת תערובת הפטריות-שום שהקפצנו בנפרד. בערך כאן לוקחים הפסקה, רואים שעברה כבר רבע שעה מאז שהכנסנו את החצילים לתנור, ומוציאים אותם החוצה בזהירות. ממשיכים לערבב את המחבת הלוהטת שלנו, עד שהמיצים התערבבו היטב והבשר מוכן וטעים. מכבים את האש ומסיפים מלח-פלפל.
כאן יש מחלוקת קטנה ביני לבין השף הדגול: באופן כללי אין לי בבית רסק עגבניות, ולצערי שכחתי שגם בקופסת העגבניות המרוסקות האחרונה השתמשתי למרק לא מזמן, ולכן לא יכולתי לעשות את הקטע בו הוא כותב "מוסיפים את רסק העגבניות". בדיעבד, הסועדים שאכלו את המנה ואני הסכמנו שממש לא צריך רסק. מה שכן עשיתי, זה לחתוך מהר שתי עגבניות קטנות ובשלות מאוד ולהוסיף אותן אחרי שהתערובת כבר התחילה להתקרר. המסקנה מכל זה היא אחת: לא צריך רסק עגבניות, אם אתם חייבים אז השתמשו בעגבניות מרוסקות, ובכל מקרה עגבנייה בשלה אחת תעשה את העבודה.
מה עכשיו? החלק הכי קשה: מחכים. למה מחכים? כי אנחנו רוצים להוסיף ביצה למלית שלנו, ואם נוסיף אותה כשהכל חם הביצה תהפוך לחביתה, במקום לדבק הנפלא שהיא כשהיא חיה. אז בינתים מתלבשים או משהו, מוסיפים כף-כף וחצי של פירורי לחם, וכשאתם שמים את היד מעל המחבת ולא מרגישים שחם לכם נורא, או כשאתם יכולים לטעום מהתערובת בלי לעשות "פו" לפניכן, מוסיפים ביצה אחת שטרפתם לפני. זה באמת קצת מדביק את הכל יחד, ועכשיו אתם מוכנים: ממלאים כל חצי-חציל שבתבנית בבערך חצי מהבלילה (לי היה קצת יותר מדי, לא נורא!) כך שהיא תבלוט מעל שפת החציל, אבל בלא יותר משני סנטימטר. אם אתם כופרים מזופתים כמוני, מגררים מעל גבינת פרמזן איכותית, ומכניסים לתנור ל-25 דקות.
כשזה יוצא, מפזרים על זה כוסברה קצוצה טרייה (זאת לאחר שווידאתם שכל הסועדים מוכנים לאכול כוסברה, ואם לא מחליפים בפטרוזיליה), ומחכים קצת שיתקרר. אצלי זה התקרר בדרך לביתה של סופי חברתי, ובזמן שהיא ערכה את השולחן.
התוצאה: מעדן!
את שאריות הבלילה, אגב, אכלתי הערב, לאחר חימום קל במיקרו ועם פיתה טובה. זה היה קצת כמו שילוב בין שקשוקה לפאי רועים למעורב ירושלמי. תענוג!
חג שמח וטעים לכולכם!
מעין
הערת תוספת, 19.06.2011:
בשישי האחרון השתמשנו באותו המילוי בשביל קישואים ממולאים ופטריות גדולות ממולאות וזה עבד מעולה! במקום להישאר עם זן פטריות אחד, קנינו קופסא כזו של כמה סוגים, ואז גם הגרסא הצמחונית שהכנו לחלק מהאורחים היתה עשירה וטעימה.
אם רוצים למלא קישואים, רצוי להשתמש ב"בלאדי" העגולים כי הם יוצאים יפים יותר ונוחים למילוי. בכל מקרה צריך לרכך אותם בתנור קצת יותר מאת החצילים הבשלים בהם השתמשתי במקור: אולי 20 דקות במקום רבע שעה.
